YEMEK SÖZLÜĞÜ

Yemek yaparken devamlı karşımıza gelen terimlerin bazılarını biliyoruz ama ben yinede çoğu terimlerin ne anlama geldiğini sizlerle paylaşmak istedim.

1. Alaca soymak:Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
2. Ala kart (Fr. A la carte) :Menüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
3. Ala vapör (Fr. A la vapeur) :Buharda pişirme usulü.
4. Alazlamak :Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek, aleve tutmak.
5. Aldante :Normalden daha az pişirme usulü.
6. Alümet (Fr. Allumette) :Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
7. Ançüez :Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
8. Anglez (Fr. Anglaise) usulü pişirme :Suda kaynatarak pişirme.
9. Antre (Fr. Entree) :Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
10. Aperatif:Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
11. Arıtma :Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
12. Aroma:Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi ve vanilya kullanılır.
13. Bağlamak:Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak bilinir.
14. Baking powder :Kabartma tozu.
15. Baklagiller : Kuru fasülye, nohut,mercimek gibi gıdaların genel adı.
16. Barsama:Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
17. Basınçlı tencere :Düdüklü tencere.
18. Benmari:Bir tencere yarıya kadar sıcak suyla doldurularak ağır ateşin üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak eritilir veya pişirilir.
19. Beşamel :Temel ölçüsü 70gr tereyağı,70gr un, 1 lt süt olan birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
20. Beze:Hamur yoğurulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlayarak elde edilen toplardır.
21. Boca etmek:Bir kerede hepsini dökmek.
22. Böttürme:Sebzelerin kızgın yağda çok az kızdırılmasıdır.
23. Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme :Fırında üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme.
24. Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) :Haşlama et, tavuk suyu
25. Buket Garni:Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz, kekik.
26. Bulamaç : Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
27. Cizleme :Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep.
28. Çektirme :Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
29. Çentmek:Sebze veya meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
30. Çeşni:Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
31. Çuşka biber :Küçük kırmızı biberlere verilen isim.
32. Demlemek:Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapakları kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakmak.
33. Deser (Fr. Dessert) :Hafif tatlılara verilen isim.
34. Fileto :Kılçıksız balık eti. Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. Kasaplık hayvanların bonfilesi.
35. Fiske:Baş parmak ve işaret parmağı arasında kalan miktardır.
36. Flambe:İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemeklere veya tatlılara verilen addır.
37. Fondan:Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
38. Fri (Fr. Frit) usulü pişirme :Kızgın bol yağda pişirme usulü.
39. Füme:Kurutularak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
40. Gato:Pastaların pandispanyasına verilen addır.
41. Göz göz olmak:Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
42. Granite etmek:Genellikle granite edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
43. Gril:Et veya balıkların ızgarada pişirilme usulüdür. Elektrikli ızgara veya fırın ızgarasında gril yapılır.
44. Harç:Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
45. Islatmak:Zor pişen kuru baklagillerin pişirme süresini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
46. Jelatin:Toz yada tabaka halinde satılan kıvam verici
47. Karanfilli Soğan:Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
48. Kef:Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
49. Konkase Domates:Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
50. Közlemek:Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
51. Krim:Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
52. Kulak memesi kıvamı : Hamurların ne çok sert ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
53. Kuzu Gömleği:Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
54. Labne:Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastalarda kullanlır.
55. Lapa:Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
56. Marinat:Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan oluşan sıvıdır.
57. Meyane (Beyaz):Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
58. Meyane (Kahverengi):Bu meyanede aynı şekilde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi olması sağlanır.
59. Mühürleme :Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
60. Nektarin:Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
61. Öldürmek :Kızgın yağda biraz kavurmak, yumuşatmak.
62. Özemek:Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
63. Pane :Et, tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
64. Pastörize:Besinlerin özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birden bire soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
65. Pembeleştirmek:Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
66. Poşe etmek:Yiyeceğin kaynama noktası altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
67. Püre :Sebze veya meyvelerin ezmesi.
68. Silkme:Çeşitli sebzeler ve et ile pişirilen bir tür sıcak yemek.
69. Soğan (Piyaz):Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
70. Sote etmek:Eşit parçalara ayrılmış sebze ve etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadarpişirilmesi.
71. Tabldot :Seçme olanağı olmayan, iki,üç veya dört çeşit yemekten oluşan bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
72. Tavuk ütüleme:Tavuğu tüylü kısımlarının aleve tutulup tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
73. Tekmil :Dövülmüş sarımsak ve sirke karışımı.
74. Terbiye etmek:1.Malzemeyi hazırlanan karışımda bir süre bekleterek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak2.Yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
75. Tuzlama:Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yemek.
76. Vapör (Fr.Vapeur) usulü pişirme :Buharda pişirme usulü.
77. Vejetaryen (Fr. Végétarien) :Et yemeyen.
78. Yedirtmek:Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması.